Rezept:

Beschreibung:

Konfiertes Lachsforellenfilet an Paprika-Senfsauce mit Kartoffelstroh, sautiertem jungen Spinat und einem Rotebetestampf 


Zutaten:

4 Lachsforellenfilets ( mit Haut und ohne Gräten )
Salz 
800 ml Rapsöl
1 unbehandelte Zitrone
je 1/2 Bund Thymian und Rosmarin
6 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen, die Schale dünn abschneiden und Saft auspressen. Das restliche Rapsöl in einen Topf geben, Thymian, Rosmarin, Lorbeer sowie Zitronenschale hinzufügen und auf 80 Grad Celsius erhitzen. Lachs kalt abbrausen, salzen und in das aromatisierte Rapsöl legen - das Öl sollte dann etwa 65 Grad Celsius haben. Den Topf abdecken und den Fisch etwa 20 Minuten bei 80 Grad Celsius im Backofen garen. Den Lachs auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zum Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Paprika-Senfsauce:

1 EL Mehl
1 EL Butter
150 ml Fischfond
1 EL groben Senf
100 ml Sahne
Prise Salz / Pfeffer
2 Rote Paprika

Zunächst macht ihr eine Mehlschwitze, indem ihr für die Sauce das Mehl und die Butter in einem kleinen Topf erhitzt und leicht anschwitzt. Mehlschwitze mit Fischfond ablöschen und anschließend mit Senf und Sahne verrühren, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Dann die Paprika in ganz feine Würfel schneiden und hinzufügen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote Bete Kartoffelstampf:

300 g Kartoffeln vorwiegend mehlig kochend 
300 g Rote Bete  
Salz / Pfeffer / Muskat 
100 g Butter   

Kartoffeln und Rote Bete schälen. Beides in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser bedeckt aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. garen.

Gemüse abgießen, Butter zugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.





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Hotel Mercator Itzehoe - Klosterforst

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Ruhetag: kein