Rezept:

Beschreibung:

Frikadelle vom 50%-Wagyu Rind vom Hof Fels auf Kartoffel-Buttermilch-Wirsingstampf und Rotweinjus

Zutaten für 4 Personen:

Frikadelle
600 g Rinderhack (oder gemischtes Hack)
Prise Salz
Prise gemahlenen Kümmel
Prise frisch gemahlenen weißen Pfeffer
0,1 l flüssige Sahne
1 TL Senf
1 TL Ketchup
1 kleine Zwiebel gewürfelt
2 Scheiben Toastbrot
1 Ei
1 EL Pflanzenöl

Zubereitung:
Toastbrot in der Sahne 5 Minuten einweichen und dann mit einem Pürierstab pürieren. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und miteinander vermengen. Vier Frikadellen daraus formen. Pflanzenöl in eine Pfanne geben erhitzen und die Frikadellen darin goldgelb braten.

Rotweinjus:
4 El Pflanzenöl
500 g Rinderknochen in walnussgroße Stücke gehackt
1 Karotte ungeschält in walnussgroße Stücke geschnitten
2 Stücke Knollensellerie in walnussgroße Stücke geschnitten
1 Stück Gemüsezwiebel in walnussgroße Stücke geschnitten
¼ Stange Porree in walnussgroße Stücke geschnitten
1 Stück Lorbeerblatt
5 Stück Pfefferkörner schwarz
2 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Pimentkorn
0,3 l Kalbsfond
0,2 l Rotwein
0,3 l Wasser
0,1 l Portwein
1 El Mondamin (in Wasser angerührt)

Zubereitung:
Öl in einem Topf erhitzen. Rinderknochen und Gemüse hinzufügen und goldgelb anrösten. Den Kalbsfond, Rotwein, Portwein und Wasser in den Topf geben. Ca. 3 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abgießen und einkochen. Eventuell mit Speisestärke abbinden.

Zum Schluss eventuell etwas nachwürzen.

Kartoffel-Buttermilch Wirsingstampf:
600 g mehlig kochende Kartoffeln geschält
80 g Butter in kleine Stücke geschnitten
0,1 l Buttermilch
Prise Salz
Prise Muskatnuss
400 g Wirsing in feine Streifen geschnitten – den Wirsing vorher in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken

Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser ca. 45 Minuten weichkochen. Wasser abgießen, dann alle anderen Zutaten – bis auf dem Wirsingkohl - dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer vermengen. Eventuell ein bisschen mehr Buttermilch dazugeben, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss den Wirsingkohl unterheben.

Anrichten:
Den Kartoffel-Buttermilch Wirsingstampf mittig auf den Teller platzieren und die Frikadelle darauf legen. Die Rotweinjus um den Stampf angießen.
Ich wünsche Ihnen guten Appetit!!

Frank Brüdigam, Mai 2023

Adresse:

Brüdigams Wildwechsel - Landgasthof mit Hotelzimmer

Waidmannsweg 2, 25582 Kaaks

Telefon:  0 48 93 - 937 31 28

Website:  www.bruedigams-wildwechsel.de